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3、熘:熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、氽等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。
4、炸:炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。
5、烹:烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎:煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。
7、溻:溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴:贴有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤:瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的陷。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧:烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤或水和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁的烹调方法。
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